"nattas cozzidas" e mais uns sabores

Uma clássica, com aroma de baunilha, a outra de frutos do bosque!

Bolo de chocolate esfarelado, coulis de frutos do bosque e espuma de manjericão.

Pannacotta:

250g açúcar

Q.b. aroma de baunilha

8 folhas de gelatina

Pannacotta de frutos do bosque:

7 dl natas

200g açúcar

Q.b. aroma de baunilha

200g frutos do bosque

50g açúcar

8 folhas de gelatina

Preparação:
levar os frutos ao lume com 50g de açúcar, cozer e triturar bem. passar por peneiro e reservar o coulis.
Ferver as natas com o açúcar.
Amolecer as folhas de gelatina.
Deixar arrefecer ligeiramente as natas.
Adicionar, a um dos preparados o coulis de frutos do bosque.
Escorrer as folhas de gelatina e derreter em banho-maria.
Envolver no aparelho e verter para forma/tabuleiro.
Levar ao frio até solidificar.


Há ainda pequenas gomas de fruta (frutos vermelhos e maçã verde), mirtilos, groselhas, physalis e crocante de chocolate com amêndoa.

Boas combinações, diferentes texturas, pecando na qualidade da foto que, vai servindo para o efeito!

búzios! frescos do mar

Eram frescos, tipo este e foram cozidos em caldo bem aromatizado.
Foi depois transformado numa tradicional salada de búzios, igual a tantas outras!

- Salada de búzios (cebola, azeite, vinagre, salsa)
- Rebentos de soja com redução de framboesa.
- Cenoura tipo algarvia (com colorau, azeite, vinagre e coentros em creme)
- Pimentos padron assados, só com sal.
- Crocante de cabras (na minha terra) ou vulgo, camarão da costa.


um trabalho a meias com José Morais.

salmão!

salmão com sementes, folhado de legumes e cebolada
















Cortar legumes (pimentos, cebola, cenoura, beringela, courgette e nabo) em juliana; Saltear em óleo de amendoim e temperar com molho de soja, sal e pimenta;
Escorrer e enrolar os legume sem massa folhada, finamente esticada, em forma de rolo. pincelar com ovo e levar ao forno, cerca de 10min a 200ºC;
Cortar cebola, alho e tomate em cubos. Confeccionar cebolada;
Corar o salmão em azeite, temperar com sal e pimenta e colocar sementes de sésamo e papoila torradas.

o crocante é de caril.

os telemóveis desenrascam mas pecam pela qualidade fotográfica.

aproveita-se o impeto e....

continuamos por itália, desta feita nas sobremesas,
com aquela que é a mais vulgar sobremesa italiana mas, desta feita com fruta.

panna cotta de maracujá com gelado que havia pelo congelador (chá verde se não me falha a memória).

1 L Natas
300g Polpa de maracujá
200g Açúcar
8 Folhas de gelatina
Levar as natas ao lume até ganharem textura.
Adicionar o açúcar e a polpa e envolver bem.
Amolecer e derreter as folhas de gelatina e adicionar ao preparado anterior.
Verter para as formas e levar ao frio até solidificar.




louros para a daniela, a elsa e para o miguel.

buonissimi panzerotti!

coisas que aprendi na minha curta passagem pela Puglia, no país da bota e que guardo cuidadosamente na memória para, sempre que me lembro, confeccionar e saborear.  
chamam-se  Panzerrotti e valem bem a pena!

panzerotti na wikipedia.

para a massa:
1 Kg Farinha 55 (sem fermento)
300g Batata
30g Fermento padeiro
q.b. Água e Sal

Descascar as batatas e cozer em água temperada com sal.
Pesar farinha e fermento e dissolver o último em água morna.
Reduzir as batatas cozidas a puré simples.
Misturar puré, farinha e fermento e trabalhar com as mãos,
adicionando água aos poucos até se obter uma massa homogénea
e de textura mole.
Deixar levedar durante apróx. 30 minutos.

para o recheio:
10 tomates maduros
4 mozzarella de búfala
q.b. manjericão fresco

Colocar água ao lume a ferver.
Retirar o pedúnculo ao tomate e fazer incisão na pele
em cruz no lado oposto ao do pé.Bringir o tomate 
durante 30 segundos na água a ferver. 
Retirar e arrefecer imediatamente em água com gelo.
Pelar e cortar em concassé (cubos regulares - 1cm apróx.)
Cortar o queijo em cubos de tamanho idêntico aos de tomate.

conclusão:
Tender a massa na forma de um rolo comprido 
e cortar pequenas porções. Esticar cada porção 
e colocar no meio uma folha de manjericão, tomate e queijo.
Fechar, pressionar bem com os dedos para colar, 
aparar excessos de massa e fritar em óleo abundante a 180º C.
Escorrer e enxugar em papel de cozinha.

Come-se quente, quentinho mas, cuidado(!) por dentro queima... mas é tão bom!

souflé de kumquat

a ideia saiu da Elsa que queria comer novamente um souflé de kumquat que
havia experimentado há um par de anos atrás.
o Miguel ficou, qual criança, a pedir baixinho pelo resultado final.
a Daniela preparou a máquina e eu pus as mãos na massa.



kumquat descrito na grande base de dados de frutos orientais que é o wikipédia.

200g kumquat
40g manteiga
50g farinha
2dl leite
4 gemas
4 claras
120g açúcar


untar cocottes com manteiga e polvilhar com açúcar.
abrir os frutos e retirar sementes.
triturar (sem retirar casca) e passar a polpa por um coador.

com a farinha, manteiga e leite, confeccionar um béchamel
(deverá ficar bem espesso).
adicionar a polpa de kumquat, o açúcar e as gemas e envolver
bem até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
bater as claras em castelo e envolver cuidadosamente.
encher cada cocotte com a massa até 2/3 e levar a forno
pré-aquecido a 200º C durante 10/12 minutos.
polvilhar com açúcar em pó.

Servir quente, rápido rápido, antes que abata e perca a piada!

caril vegetariano

o público caseiro obriga-me a estas coisas e eu correspondo com todo o prazer.
o conceito é simples, retirar as carnes do tradicional caril e substituir por legumes, fungos, contando com as frutas e uma fonte de proteína substituta da carne, os compostos de soja, neste caso o tofu.
a guarnição é a de sempre: arroz!

para o molho:

50g Cebola
10g Alho
Azeite
Caril
Vinho branco
250ml Caldo de legumes
50g Maça
50g Manga
30g Banana
1 dl Leite de côco
1/2 dl Natas
Q.b. Sal, pimenta, piri-piri

Refogar cebola e alho em azeite, adicionar as frutas limpas e picadas.
Refrescar com vinho branco.
Adicionar caril e caldo de legumes, deixar cozer.
Triturar, passar por chinês e ligar com leite de côco e natas.

guarnição:

50g Cebola
10g Alho
50g Pimento vermelho
300g Tofu
80g Manga
80g Maça
100g Cogumelos frescos
Azeite
Coentros e cebolinho

Refogar a cebola e alho em azeite. Adicionar as frutas em cubos,
pimento em juliana e cogumelos aos quartos. Adicionar molho de
caril e o tofu. Cozer ligeiramente.
Adicionar coentros e cebolinho picado.

fotografias de daniela oliveira.

essência do gourmet 2010

(in www.essenciadovinho.com)

frog legs

Existiu a possibilidade e eu aproveitei.

Até que as coxas de rã eram boas, com alho e cebolinho.

e o prato principal, pá?

um almoço nunca fica pela entrada!

hesitei, tal era o preço exigido mas, uma vez não são vezes: venha de lá esse salmonete!

Abrir o berbigão em água e sal para perderem a areia,
Confeccionar em azeite e alho (tipo ameijoa à bulhão pato). Escorrer, reservar os sucos e retirar o miolo do berbigão.
Com o caldo confeccionar um risotto com um pouco de açafrão. No fim adicionar o miolo de berbigão e ligar com um pouco de azeite trufado.
Filetar o salmonete, corar em azeite bem quente - primeiro do lado com pele - e levar 4 minutos ao forno a 180ºC para terminar a cozedura.


Salmonete , risotto de berbigão e açafrão e azeite de trufa.

quarta-feira

- "vens fazer o almoço?"

- "vou sim. estou a fazer as compras, já levo a paparoca para casa."

pensava a minha mãe que já vinha feita mas enganou-se. 

hoje pareceu-me domingo e ao domingo sempre se comeu melhor.

a combinação é clássica mas, para o almoço dum falso domingo, soube às mil maravilhas!

Descascar e cortar maça.

Picar oregãos frescos.

Saltear a maça em mel, adicionar os oregãos.

Corar de ambos os lados o foie gras num sauté bem quente sem gordura.

Temperar com sal e pimenta posteriormente.

Ferver vinho do porto com um pouco de açúcar até ficar com textura enxaropada.

Foie gras com maça caramelizada, oregãos e Porto.

Verão gastronómico

O verão não é só sol e mar, também é gastronomia, vinhos e experiências dentro destas duas grandes atracções.Como tal, a Essência do Vinho apresenta um apetitoso cartaz de verão para visitar, provar e aprovar.

a apontar, sem dúvida, na agenda de verão.

Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP

O Queijo Amarelo da Beira Baixa - DOP é um queijo

curado, de pasta semidura ou semimole, feito através de leite cru de ovelha ou mistura de leite de ovelha e cabra.

É ligeiramente quebradiço, untuoso, de cor entre o amarelo torrado e alanrajado e passa por um processo de cura nunca inferior a 90 dias.

Em 2008, entre 100 queijos seleccionados de todo o mundo, ganhou o prémio de melhor queijo do mundo numa "prova cega" realizada
nos estados-unidos num evento organizado pelas 
revistas especializadas Wine Spectator e Vanity 
Fair.

Depois da conquista o stock rapidamente se esgotou e a curiosidade americana foi tanta que quiseram saber mais sobre região e explicações detalhadas sobre a origem e fabrico deste queijo.

Revelou-se uma óptima compra a um preço a rondar os €16 por kg e, depois da sua degustação (e aprovação), vai certamente entrar na lista de queijos obrigatórios para as épocas festivas e não só.


Um conselho... provem!

PROVE PORTUGAL

É o nome do programa lançado a 15 de junho pelo Turismo de Portugal, I.P.

"O Programa pretende aumentar a visibilidade, reconhecimento e a percepção, nacional e internacional, de uma Gastronomia de excelência, sustentada em produtos genuínos de grande qualidade e em profissionais que, a cada dia, reinventam a nossa cozinha e os nossos vinhos."

Esta iniciativa é organizada pelo Turismo de Portugal e pela Associação Portuguesa de Gastronomia e visa promover a gastronomia nacional e fazer do nosso país um "destino gastronómico de eleição".

Com este programa foi ainda criado um site dedicado à gastronomia e aos vinhos portugueses que servem de impulsionador de todo o movimento que se espera criar em volta do Prove Portugal. 

No site www.proveportugal.pt ou (versão inglesa) www.taste-portugal.com estarão disponíveis várias informações sempre actualizadas: "Acções de comunicação de promoção internacional, roteiro gastronómico, edição de livros, oferta formativa específica nas Escolas de Hotelaria e Turismo, divulgação dos ícones regionais da gastronomia, conferências com Chefs e opinion-leaders internacionais, captação de eventos gastronómicos internacionais, acções com restaurantes portugueses no estrangeiro, entre outras."

fonte: www.turismodeportugal.pt

FARAV 2010

de 23 de Julho a 1 de Agosto decorre em Aveiro a 31ª edição da Feira de Artesanato de Aveiro, desta feita no Rossio, bem no centro da cidade.

Obviamente o artesanato tradicional português tem maior relevo mas, neste evento dá-se também muita importância à gastronomia portuguesa e, acima de tudo, ao receituário aveirense.

Com iguarias de todo o país, desde presuntos do Barroso, a queijos de norte a sul, as atenções viram-se também, por ser marco típico aveirense, para os recém certificados Ovos moles de Aveiro.

Está programada a aparição do Chefe Chakall para um live-cooking. Vamos ver o que nos reserva o cozinheiro viajante.

A animação vai ser uma constante e de variadas formas. É pena a redução do espaço e da própria feira em si que tem vindo a perder imagem de grande evento da região centro que até há poucos anos tinha como seu rótulo.

Cartaz.

extreme makeover

do aspecto meio-baldas, passando por um periodo de três anos de intensivo treino para a profissão, eis que surge, depois de trinta minutos intensos a trabalhar no poderosíssimo PaintBrush, aquilo que creio ser o logo desde humilde blog.

antes:

(cartoon da minha pessoa antes de entrar para a equipa de branco)

agora:

(resultado final após momentos intensos de edição de imagem)

Festival da Enguia e dos Ovos Moles

A acontecer no fim de semana que está a decorrer, hoje no seu último dia, a Praça do Peixe em Aveiro enche-se de cheiros, sabores e pessoas à procura das iguarias mais famosas de Aveiro.


No local poderão apreciar-se os Ovos Moles e algumas confecções de enguias entre as quais a famosa Caldeirada de Enguias de Aveiro.


“Vamos ter seis restaurantes e três produtores de ovos moles. Todos os pratos são confeccionados em torno da enguia com destaque para as caldeiradas. A produção será dentro da praça do peixe. No exterior, os bares estarão a funcionar e os visitantes poderão utilizar as mesas para comer descansadamente”. Jorge Silva em entrevista à Rádio Terranova On-live. (http://www.terranova.pt/index.php?idNoticia=4602)

eram frescos...

chocos grelhados com risotto nero (da tinta dos mesmos), redução de porto.

Aos chocos retiraram-se com todo o cuidado os sacos de tinta e dissolveu-se esta preciosa defesa num pouco de água. Posteriormente são temperados com sumo de limão e sal e são grelhados.

Para o risotto procedeu-se da maneira vulgar para a sua confecção:

Refogado cebola e alho em azeite.

Colocar o arroz (arborio ou carnaroli) e mexer até que fique ligeiramente translucido (vitrificar).

Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.

Acrescentar um pouco de caldo ou água e a tinta dos chocos.

Deixar cozer lentamente (apróx. 15min.) mexendo de tempos a tempos e acrescentando água sempre que necessário (este arroz deve cozinhar lentamente em pequenas quantidades de água e ser molhado sempre que necessário até atingir o seu ponto de cozedura ideal, al dente).

Ligar o risotto com um bom azeite ou, embora não aconselhado para pratos do mar, com queijo (grana padano, parmeggiano ou outro).

2007-2010

acabou!
embora continue um projecto, já é cozinheiro!

as férias começam amanha e acabam... amanha.

10 Junho

Visto que hoje se celebra o Dia de Portugal, de Camões e das Comunidades Portuguesas, 
aqui vai fresquinho, o bolo feito no workshop de pastelaria virado para as pastilhagens.

 






Genoise de amendoa, recheio de chantilly com kiwi e morangos,
cobertura de massapan (com corantes, pois claro!)

Não é arte que me cative muito mas, deu-me um certo prazer ter todo este trabalho, 
a meias com o colega serrano de gema e casmurro de vocação, Paulo Aguilar.


Portugal!

foi o que saiu...

Era pedida uma entrada internacional com bacalhau (à escolha)
e um prato principal com carré de borrego (criação espontânea).


Ora, como só me ocorreu o bacalhau pil pil a escolha passou por uma interpretação do mesmo com uma espécie de puré saint germain e uma tosta trufada.

Bacalhau pil pil sob tosta trufada e puré de ervilhas com presunto.

Carré passou a ser apenas lombo, os ossos foram usados para um fundo escuro de borrego ao qual mais tarde se juntaria polpa de cereja.
A couve-flor foi transformada num puré aromatizado com canela.
Já com o lombo, uma escolha infeliz, o uso de pólen e hortelã para crosta (o rapaz não sabia muito bem o efeito do calor no pólen e decidiu arriscar, mal diga-se).
O prato foi guarnecido ainda com castanhas cozinhadas em banha.










Lombo de borrego com crosta de horelã, puré de couve-flor aromatizado com canela, 
castanhas confitadas em banha e molho de cerejas.



De qualquer das maneiras: valeu! (pt br)


Acabaram os afazeres escolares.

ena meu!

e a coisa começa a crescer!

palavra de ordem: aproveitar

havia bavaroise de morango, havia creme de ovo, cannellone crocante e massa folhada.
ora, aproveitar tudo isto... acrescentar mais umas coisas, a coisa há-de sair!


"quero manjericão nisto!"

Bavaroise de morango e cannellone crocante com creme de ovo com manjericão

 morango fresco,coulis do mesmo, ganache e crocante de açúcar e manjericão

- "Comia chefe?"

- "Comia. comia muito bem até."

criação para escola

projecto escolar com direito a confecção para quatro pessoas e serviço no restaurante pedagógico.

obrigado às bocas que provaram e aos seus comentários.

Vieiras com maça, ovas de ouriço e areia de azeitona.

Lombo de borrego em crosta de pistachio mel e hortelã, puré de fava seca, mousseline de abóbora e shiitake.

Toucinho-do-céu desconstruído, gelado de pêra bêbeda e areia de citrinos.

Vamos lá ver em que nota é que o trabalho se transforma. 

Rescaldo da 7ª edição do FIGDS

Destacado para a participação na 7ª edição do Festival Internacional de Gastronomia Desporto e Saúde, organizado pela Escola de Hotelaria e Turismo de Faro, surge finalmente tempo da minha parte, dois dias depois do evento, para a apresentação dum post sobre o FIGDS 2010.

A representar o agrupamento das escolas de hotelaria e turismo do centro, o fundão, representado a cozinha e pastelaria por Paulo Leite (o próprio, pois) e Hugo Baptista e a restaurante por Nélia Marques, obteve um primeiro lugar na prova dedicada à criação de um buffet para dez pessoas.

Os parâmetros de avaliação eram vários, entre os quais se destacavam o equilíbrio nutricional, conjugação de sabores, apresentação, inovação, valorização da gastronomia portuguesa e o uso dos dois produtos destaque nesta edição do festival: a flor de sal e o mel.

No primeiro dia de provas, as equipas tinham que confeccionar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa e servir a dois clientes. O feedback da sala foi positivo mas, infelizmente o veredicto final ficou aquém das expectativas (que eram "muitas e boas"). Na prova de serviço de mesa, a escola obteve um honroso terceiro lugar.

Foram, em suma, três dias agradáveis e cheios de competitividade.

Obrigado ao formador Pedro Rito que nos acompanhou nesta viagem, à Dra Maria José Martins que fez cerca de 1000 km num só dia para a escola participar e aos membros da equipa da EHTF que participaram com todo o empenho neste evento.

BUFFET:

Creme de Cherovia e Abóbora

Bolonhesa vegan com tagliatelle de açafrão

Chao Chao de arroz integral

Bruschetta de queijo fresco e manga

Dip de legumes com dois molhos

Tomate recheado com cogumelos e queijo fresco

Sinfonia de verdes e frutos secos com vinagrete de mel

Fruta flamejada

Salada de frutas frescas

Tartelete de Grão de bico

Xerém de mel e alperce

MENU:

Canja de bacalhau contemporânea 

Lombo de borrego em crosta de pistachos, puré de grão-de-bico e Brás de legumes

Pêra em calda de açafrão e mel, sushi doce e mousse de figos secos

hot and sweet

coulant de chocolate.
ainda quente, porque o tempo ainda pede!



obrigado aos apetites da Daniela(e ao novo bicho!), Bia e Marco.

o nosso arroz doce... de cara lavada

Num trabalho a meias com Hugo Baptista, após visualização deste conceito no flagrantedelicia.com, de Leonor de Sousa, a curiosidade para o experimentar foi muita e, reúnidas as condições, a coisa avançou.

A receita prende-se com a utilização do arroz doce como base para lhe dar uma nova imagem, algo mais oriental. Sushi doce, talvez seja o nome indicado para esta sobremesa.

A composição é simples: arroz doce, espesso e moldável, e frutas.

A suposta alga nori é feita de ovos com corante, coisa simples e enganadora aos olhos. Uma especie de tortilha muito fina, pintada e adocicada.

Infelizmente as frutas à disposição não eram muitas e, para enriquecer o prato, as groselhas foram tiradas da caixa para decorar e a esferificação de Grand Manier foi feita com toda a precisão.

experiências nipónicas, segunda parte

Como o prometido é devido, aqui ficam as fotos das experiências com as comidas japonesas, numa sequência quase lógica do trabalho elaborado.


Que me perdoem os especialistas na matéria caso tenha assassinado algum dos pratos apresentados mas, são assim as primeiras vezes.

o arroz na alga nori à espera dos ingredientes.


salmão, do fresco!


salmão, cenoura e abacate, numa outra versão do maki-sushi.


rolling, que é como quem diz: enrolando.


maki-sushi. próximo passo: cortar.


nigiri-sushi, com um toque português, o azeite (tenho dúvidas quanto à existência do azeite na gastronomia japonesa).


nigiri-sushi, terminado, com ovas e gengibre.


maki-sushi de salmão.


maki-sushi de salmão, cenoura e abacate.


maki-sushi, nigiri-sushi, molho de soja, wasabi e um misto de legumes muito oriental

A "montra" apresentava então vários maki-sushi: salmão; salmão e legumes; vieiras e legumes; camarão e legumes. Havia ainda nigiri-sushi de salmão e de camarão. Os legumes salteados estão bem presentes e as "molhengas" não quiseram faltar.


Não tenho foto dos pratos depois da refeição mas, podem acreditar que ficou tudo limpinho... bem, sobrou um bocadinho de wasabi visto que só os homens é que se atreveram a comer daquela bela pasta verde.


Para a próxima tento outras coisas! Sashimi, cobras, grilos, peixe-balão... ou então não.






Obrigado aos presentes, Daniela, Bia, Marco J. e tia Rosa(!!!) pelo apetite demonstrado e pelas fotos pois.