com vista a um pequeno projecto escolar

Magret de pato com redução de coca-cola e risotto de morangos e manjericão em cama de algas «hijiki»


4 PAX,
ingredientes:


1 peito de pato (magret)
q.b. sal e pimenta

para a redução:
2,5dl coca-cola
1cl demi-glace
20g gengibre fresco
10g alho
10g cebola
1 ramo de salsa
q.b. sal, pimenta, sumo de limão e molho de soja
para o risotto:
320g risotto
120g morangos
1 ramo de manjericão
1 folha de louro
50g cebola
10g alho
800ml água
2cl azeite
q.b. sal
para as algas:
120g algas «hijiki» demolhadas
1cl molho de soja
10g alho
1cl azeite
q.b. sal

Cozer as algas na água de demolhar juntamente com 1 cl de molho de soja, durante alguns minutos até que fiquem “al dente”. Arrefecer, escorrer e reservar.
Levar ao lume 1,5 dl de Coca-Cola juntamente com todos os elementos aromáticos e deixar reduzir.
Passar ao chinês, juntar demi-glace e reservar.
Ferver 800 ml de água com 2/3 do ramo de manjericão e q.b. de flor de sal.
Picar cebola e alho finamente e alourar brevemente em azeite.
Juntar o risotto e vitrificar.
Molhar com 1/3 do caldo e adicionar a folha de louro.
Cozer lentamente durante aproximadamente 15 min molhando com o caldo de tempos a tempos à medida que este vai sendo absorvido.
Retirar folha de louro e incorporar morangos cortados em cubos e o resto do manjericão picado.
Podemos eventualmente ligar com um fio de azeite ou um pouco de manteiga.
Num sauté bem quente, corar o magret de pato do lado da gordura e do lado contrario quando o primeiro apresentar uma textura crocante.
Laminar o magret de pato.
Saltear as algas em azeite bem quente com alho picado e temperar com flor de sal.
Servir magret de pato com a redução de Coca-Cola e acompanhar com o risotto e as algas.