O ovo

é um produto de uma simplicidade e sabor fantásticos.

O ovo, para quem gosta, exalta satisfação do palato!

A sugestão é elevar o seu sabor, numa sugestão para entreter e cativar o gosto.

Chamemos-lhe amouse-bouche.

ovo escalfado com azeite de trufa e sal preto, 

espargo, tomate seco ao sol e caviar de pimenta.

o preto, é sal (do havai, diz ele).

búzios! frescos do mar

Eram frescos, tipo este e foram cozidos em caldo bem aromatizado.
Foi depois transformado numa tradicional salada de búzios, igual a tantas outras!

- Salada de búzios (cebola, azeite, vinagre, salsa)
- Rebentos de soja com redução de framboesa.
- Cenoura tipo algarvia (com colorau, azeite, vinagre e coentros em creme)
- Pimentos padron assados, só com sal.
- Crocante de cabras (na minha terra) ou vulgo, camarão da costa.


um trabalho a meias com José Morais.

buonissimi panzerotti!

coisas que aprendi na minha curta passagem pela Puglia, no país da bota e que guardo cuidadosamente na memória para, sempre que me lembro, confeccionar e saborear.  
chamam-se  Panzerrotti e valem bem a pena!

panzerotti na wikipedia.

para a massa:
1 Kg Farinha 55 (sem fermento)
300g Batata
30g Fermento padeiro
q.b. Água e Sal

Descascar as batatas e cozer em água temperada com sal.
Pesar farinha e fermento e dissolver o último em água morna.
Reduzir as batatas cozidas a puré simples.
Misturar puré, farinha e fermento e trabalhar com as mãos,
adicionando água aos poucos até se obter uma massa homogénea
e de textura mole.
Deixar levedar durante apróx. 30 minutos.

para o recheio:
10 tomates maduros
4 mozzarella de búfala
q.b. manjericão fresco

Colocar água ao lume a ferver.
Retirar o pedúnculo ao tomate e fazer incisão na pele
em cruz no lado oposto ao do pé.Bringir o tomate 
durante 30 segundos na água a ferver. 
Retirar e arrefecer imediatamente em água com gelo.
Pelar e cortar em concassé (cubos regulares - 1cm apróx.)
Cortar o queijo em cubos de tamanho idêntico aos de tomate.

conclusão:
Tender a massa na forma de um rolo comprido 
e cortar pequenas porções. Esticar cada porção 
e colocar no meio uma folha de manjericão, tomate e queijo.
Fechar, pressionar bem com os dedos para colar, 
aparar excessos de massa e fritar em óleo abundante a 180º C.
Escorrer e enxugar em papel de cozinha.

Come-se quente, quentinho mas, cuidado(!) por dentro queima... mas é tão bom!

quarta-feira

- "vens fazer o almoço?"

- "vou sim. estou a fazer as compras, já levo a paparoca para casa."

pensava a minha mãe que já vinha feita mas enganou-se. 

hoje pareceu-me domingo e ao domingo sempre se comeu melhor.

a combinação é clássica mas, para o almoço dum falso domingo, soube às mil maravilhas!

Descascar e cortar maça.

Picar oregãos frescos.

Saltear a maça em mel, adicionar os oregãos.

Corar de ambos os lados o foie gras num sauté bem quente sem gordura.

Temperar com sal e pimenta posteriormente.

Ferver vinho do porto com um pouco de açúcar até ficar com textura enxaropada.

Foie gras com maça caramelizada, oregãos e Porto.

foi o que saiu...

Era pedida uma entrada internacional com bacalhau (à escolha)
e um prato principal com carré de borrego (criação espontânea).


Ora, como só me ocorreu o bacalhau pil pil a escolha passou por uma interpretação do mesmo com uma espécie de puré saint germain e uma tosta trufada.

Bacalhau pil pil sob tosta trufada e puré de ervilhas com presunto.

Carré passou a ser apenas lombo, os ossos foram usados para um fundo escuro de borrego ao qual mais tarde se juntaria polpa de cereja.
A couve-flor foi transformada num puré aromatizado com canela.
Já com o lombo, uma escolha infeliz, o uso de pólen e hortelã para crosta (o rapaz não sabia muito bem o efeito do calor no pólen e decidiu arriscar, mal diga-se).
O prato foi guarnecido ainda com castanhas cozinhadas em banha.










Lombo de borrego com crosta de horelã, puré de couve-flor aromatizado com canela, 
castanhas confitadas em banha e molho de cerejas.



De qualquer das maneiras: valeu! (pt br)


Acabaram os afazeres escolares.

criação para escola

projecto escolar com direito a confecção para quatro pessoas e serviço no restaurante pedagógico.

obrigado às bocas que provaram e aos seus comentários.

Vieiras com maça, ovas de ouriço e areia de azeitona.

Lombo de borrego em crosta de pistachio mel e hortelã, puré de fava seca, mousseline de abóbora e shiitake.

Toucinho-do-céu desconstruído, gelado de pêra bêbeda e areia de citrinos.

Vamos lá ver em que nota é que o trabalho se transforma. 

Rescaldo da 7ª edição do FIGDS

Destacado para a participação na 7ª edição do Festival Internacional de Gastronomia Desporto e Saúde, organizado pela Escola de Hotelaria e Turismo de Faro, surge finalmente tempo da minha parte, dois dias depois do evento, para a apresentação dum post sobre o FIGDS 2010.

A representar o agrupamento das escolas de hotelaria e turismo do centro, o fundão, representado a cozinha e pastelaria por Paulo Leite (o próprio, pois) e Hugo Baptista e a restaurante por Nélia Marques, obteve um primeiro lugar na prova dedicada à criação de um buffet para dez pessoas.

Os parâmetros de avaliação eram vários, entre os quais se destacavam o equilíbrio nutricional, conjugação de sabores, apresentação, inovação, valorização da gastronomia portuguesa e o uso dos dois produtos destaque nesta edição do festival: a flor de sal e o mel.

No primeiro dia de provas, as equipas tinham que confeccionar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa e servir a dois clientes. O feedback da sala foi positivo mas, infelizmente o veredicto final ficou aquém das expectativas (que eram "muitas e boas"). Na prova de serviço de mesa, a escola obteve um honroso terceiro lugar.

Foram, em suma, três dias agradáveis e cheios de competitividade.

Obrigado ao formador Pedro Rito que nos acompanhou nesta viagem, à Dra Maria José Martins que fez cerca de 1000 km num só dia para a escola participar e aos membros da equipa da EHTF que participaram com todo o empenho neste evento.

BUFFET:

Creme de Cherovia e Abóbora

Bolonhesa vegan com tagliatelle de açafrão

Chao Chao de arroz integral

Bruschetta de queijo fresco e manga

Dip de legumes com dois molhos

Tomate recheado com cogumelos e queijo fresco

Sinfonia de verdes e frutos secos com vinagrete de mel

Fruta flamejada

Salada de frutas frescas

Tartelete de Grão de bico

Xerém de mel e alperce

MENU:

Canja de bacalhau contemporânea 

Lombo de borrego em crosta de pistachos, puré de grão-de-bico e Brás de legumes

Pêra em calda de açafrão e mel, sushi doce e mousse de figos secos

experiências nipónicas, segunda parte

Como o prometido é devido, aqui ficam as fotos das experiências com as comidas japonesas, numa sequência quase lógica do trabalho elaborado.


Que me perdoem os especialistas na matéria caso tenha assassinado algum dos pratos apresentados mas, são assim as primeiras vezes.

o arroz na alga nori à espera dos ingredientes.


salmão, do fresco!


salmão, cenoura e abacate, numa outra versão do maki-sushi.


rolling, que é como quem diz: enrolando.


maki-sushi. próximo passo: cortar.


nigiri-sushi, com um toque português, o azeite (tenho dúvidas quanto à existência do azeite na gastronomia japonesa).


nigiri-sushi, terminado, com ovas e gengibre.


maki-sushi de salmão.


maki-sushi de salmão, cenoura e abacate.


maki-sushi, nigiri-sushi, molho de soja, wasabi e um misto de legumes muito oriental

A "montra" apresentava então vários maki-sushi: salmão; salmão e legumes; vieiras e legumes; camarão e legumes. Havia ainda nigiri-sushi de salmão e de camarão. Os legumes salteados estão bem presentes e as "molhengas" não quiseram faltar.


Não tenho foto dos pratos depois da refeição mas, podem acreditar que ficou tudo limpinho... bem, sobrou um bocadinho de wasabi visto que só os homens é que se atreveram a comer daquela bela pasta verde.


Para a próxima tento outras coisas! Sashimi, cobras, grilos, peixe-balão... ou então não.






Obrigado aos presentes, Daniela, Bia, Marco J. e tia Rosa(!!!) pelo apetite demonstrado e pelas fotos pois.

caça!

sopa de lebre e feijão com crocante de pão trufado.


prato idealizado com a desconstrução da tradicional feijoada de lebre.


Jantar de Caça da Escola de Hotelaria e Turismo do Fundão, 2010.


(receita de autoria de Chefe João Paulo Carvalho)

amuse bouche

bacalhau com coulis de pimentos, tomate confit, azeitona preta e chicória.

experiências com vieiras

Vieira e Camarão tigre com tapenade trufada, ervas, pasta de tomate confitado e espuma de bivalves com contraste de framboesa.

Tomate confitado.
pelar e retirar graínhas ao tomate.
colocar em tabuleiro, temperar de sal e pimenta, acrescentar alho laminado, folhas de oregãos, azeite e um pouco de açúcar.
levar ao forno cerca de 2horas a 60ºC.


Tapenade trufada.
triturar as azeitonas com um pouco de alho.
perfumar com azeite de trufa negra.


Ervas.
bringir salsa, coentros e um pouco de manjericão.
arrefecer, escorrer.
juntar azeite e triturar.
escorrer novamente.


Espuma de bivalves.
confeccionar bivalves. (por exemplo as tradicionais ameijoas à bulhão pato)
reservar caldo.
adicionar lecitina de soja e triturar até obter espuma.


Vieira.
temperar de sal e sumo de limão.
corar em manteiga clarificada de ambos os lados.


Camarão tigre.
Temperar e saltear em azeite.