búzios! frescos do mar

Eram frescos, tipo este e foram cozidos em caldo bem aromatizado.
Foi depois transformado numa tradicional salada de búzios, igual a tantas outras!

- Salada de búzios (cebola, azeite, vinagre, salsa)
- Rebentos de soja com redução de framboesa.
- Cenoura tipo algarvia (com colorau, azeite, vinagre e coentros em creme)
- Pimentos padron assados, só com sal.
- Crocante de cabras (na minha terra) ou vulgo, camarão da costa.


um trabalho a meias com José Morais.

salmão!

salmão com sementes, folhado de legumes e cebolada
















Cortar legumes (pimentos, cebola, cenoura, beringela, courgette e nabo) em juliana; Saltear em óleo de amendoim e temperar com molho de soja, sal e pimenta;
Escorrer e enrolar os legume sem massa folhada, finamente esticada, em forma de rolo. pincelar com ovo e levar ao forno, cerca de 10min a 200ºC;
Cortar cebola, alho e tomate em cubos. Confeccionar cebolada;
Corar o salmão em azeite, temperar com sal e pimenta e colocar sementes de sésamo e papoila torradas.

o crocante é de caril.

os telemóveis desenrascam mas pecam pela qualidade fotográfica.

e o prato principal, pá?

um almoço nunca fica pela entrada!

hesitei, tal era o preço exigido mas, uma vez não são vezes: venha de lá esse salmonete!

Abrir o berbigão em água e sal para perderem a areia,
Confeccionar em azeite e alho (tipo ameijoa à bulhão pato). Escorrer, reservar os sucos e retirar o miolo do berbigão.
Com o caldo confeccionar um risotto com um pouco de açafrão. No fim adicionar o miolo de berbigão e ligar com um pouco de azeite trufado.
Filetar o salmonete, corar em azeite bem quente - primeiro do lado com pele - e levar 4 minutos ao forno a 180ºC para terminar a cozedura.


Salmonete , risotto de berbigão e açafrão e azeite de trufa.

eram frescos...

chocos grelhados com risotto nero (da tinta dos mesmos), redução de porto.

Aos chocos retiraram-se com todo o cuidado os sacos de tinta e dissolveu-se esta preciosa defesa num pouco de água. Posteriormente são temperados com sumo de limão e sal e são grelhados.

Para o risotto procedeu-se da maneira vulgar para a sua confecção:

Refogado cebola e alho em azeite.

Colocar o arroz (arborio ou carnaroli) e mexer até que fique ligeiramente translucido (vitrificar).

Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.

Acrescentar um pouco de caldo ou água e a tinta dos chocos.

Deixar cozer lentamente (apróx. 15min.) mexendo de tempos a tempos e acrescentando água sempre que necessário (este arroz deve cozinhar lentamente em pequenas quantidades de água e ser molhado sempre que necessário até atingir o seu ponto de cozedura ideal, al dente).

Ligar o risotto com um bom azeite ou, embora não aconselhado para pratos do mar, com queijo (grana padano, parmeggiano ou outro).

criação para escola

projecto escolar com direito a confecção para quatro pessoas e serviço no restaurante pedagógico.

obrigado às bocas que provaram e aos seus comentários.

Vieiras com maça, ovas de ouriço e areia de azeitona.

Lombo de borrego em crosta de pistachio mel e hortelã, puré de fava seca, mousseline de abóbora e shiitake.

Toucinho-do-céu desconstruído, gelado de pêra bêbeda e areia de citrinos.

Vamos lá ver em que nota é que o trabalho se transforma. 

Rescaldo da 7ª edição do FIGDS

Destacado para a participação na 7ª edição do Festival Internacional de Gastronomia Desporto e Saúde, organizado pela Escola de Hotelaria e Turismo de Faro, surge finalmente tempo da minha parte, dois dias depois do evento, para a apresentação dum post sobre o FIGDS 2010.

A representar o agrupamento das escolas de hotelaria e turismo do centro, o fundão, representado a cozinha e pastelaria por Paulo Leite (o próprio, pois) e Hugo Baptista e a restaurante por Nélia Marques, obteve um primeiro lugar na prova dedicada à criação de um buffet para dez pessoas.

Os parâmetros de avaliação eram vários, entre os quais se destacavam o equilíbrio nutricional, conjugação de sabores, apresentação, inovação, valorização da gastronomia portuguesa e o uso dos dois produtos destaque nesta edição do festival: a flor de sal e o mel.

No primeiro dia de provas, as equipas tinham que confeccionar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa e servir a dois clientes. O feedback da sala foi positivo mas, infelizmente o veredicto final ficou aquém das expectativas (que eram "muitas e boas"). Na prova de serviço de mesa, a escola obteve um honroso terceiro lugar.

Foram, em suma, três dias agradáveis e cheios de competitividade.

Obrigado ao formador Pedro Rito que nos acompanhou nesta viagem, à Dra Maria José Martins que fez cerca de 1000 km num só dia para a escola participar e aos membros da equipa da EHTF que participaram com todo o empenho neste evento.

BUFFET:

Creme de Cherovia e Abóbora

Bolonhesa vegan com tagliatelle de açafrão

Chao Chao de arroz integral

Bruschetta de queijo fresco e manga

Dip de legumes com dois molhos

Tomate recheado com cogumelos e queijo fresco

Sinfonia de verdes e frutos secos com vinagrete de mel

Fruta flamejada

Salada de frutas frescas

Tartelete de Grão de bico

Xerém de mel e alperce

MENU:

Canja de bacalhau contemporânea 

Lombo de borrego em crosta de pistachos, puré de grão-de-bico e Brás de legumes

Pêra em calda de açafrão e mel, sushi doce e mousse de figos secos

experiências nipónicas, segunda parte

Como o prometido é devido, aqui ficam as fotos das experiências com as comidas japonesas, numa sequência quase lógica do trabalho elaborado.


Que me perdoem os especialistas na matéria caso tenha assassinado algum dos pratos apresentados mas, são assim as primeiras vezes.

o arroz na alga nori à espera dos ingredientes.


salmão, do fresco!


salmão, cenoura e abacate, numa outra versão do maki-sushi.


rolling, que é como quem diz: enrolando.


maki-sushi. próximo passo: cortar.


nigiri-sushi, com um toque português, o azeite (tenho dúvidas quanto à existência do azeite na gastronomia japonesa).


nigiri-sushi, terminado, com ovas e gengibre.


maki-sushi de salmão.


maki-sushi de salmão, cenoura e abacate.


maki-sushi, nigiri-sushi, molho de soja, wasabi e um misto de legumes muito oriental

A "montra" apresentava então vários maki-sushi: salmão; salmão e legumes; vieiras e legumes; camarão e legumes. Havia ainda nigiri-sushi de salmão e de camarão. Os legumes salteados estão bem presentes e as "molhengas" não quiseram faltar.


Não tenho foto dos pratos depois da refeição mas, podem acreditar que ficou tudo limpinho... bem, sobrou um bocadinho de wasabi visto que só os homens é que se atreveram a comer daquela bela pasta verde.


Para a próxima tento outras coisas! Sashimi, cobras, grilos, peixe-balão... ou então não.






Obrigado aos presentes, Daniela, Bia, Marco J. e tia Rosa(!!!) pelo apetite demonstrado e pelas fotos pois.

amuse bouche

bacalhau com coulis de pimentos, tomate confit, azeitona preta e chicória.

experiências com vieiras

Vieira e Camarão tigre com tapenade trufada, ervas, pasta de tomate confitado e espuma de bivalves com contraste de framboesa.

Tomate confitado.
pelar e retirar graínhas ao tomate.
colocar em tabuleiro, temperar de sal e pimenta, acrescentar alho laminado, folhas de oregãos, azeite e um pouco de açúcar.
levar ao forno cerca de 2horas a 60ºC.


Tapenade trufada.
triturar as azeitonas com um pouco de alho.
perfumar com azeite de trufa negra.


Ervas.
bringir salsa, coentros e um pouco de manjericão.
arrefecer, escorrer.
juntar azeite e triturar.
escorrer novamente.


Espuma de bivalves.
confeccionar bivalves. (por exemplo as tradicionais ameijoas à bulhão pato)
reservar caldo.
adicionar lecitina de soja e triturar até obter espuma.


Vieira.
temperar de sal e sumo de limão.
corar em manteiga clarificada de ambos os lados.


Camarão tigre.
Temperar e saltear em azeite.

em cima do joelho

Bacalhau confitado em azeite entre duo de purés com crocante de presunto e espuma leve de salsa.


(puré de cogumelos e de batata com açafrão e cominhos)