O ovo

é um produto de uma simplicidade e sabor fantásticos.

O ovo, para quem gosta, exalta satisfação do palato!

A sugestão é elevar o seu sabor, numa sugestão para entreter e cativar o gosto.

Chamemos-lhe amouse-bouche.

ovo escalfado com azeite de trufa e sal preto, 

espargo, tomate seco ao sol e caviar de pimenta.

o preto, é sal (do havai, diz ele).

"nattas cozzidas" e mais uns sabores

Uma clássica, com aroma de baunilha, a outra de frutos do bosque!

Bolo de chocolate esfarelado, coulis de frutos do bosque e espuma de manjericão.

Pannacotta:

250g açúcar

Q.b. aroma de baunilha

8 folhas de gelatina

Pannacotta de frutos do bosque:

7 dl natas

200g açúcar

Q.b. aroma de baunilha

200g frutos do bosque

50g açúcar

8 folhas de gelatina

Preparação:
levar os frutos ao lume com 50g de açúcar, cozer e triturar bem. passar por peneiro e reservar o coulis.
Ferver as natas com o açúcar.
Amolecer as folhas de gelatina.
Deixar arrefecer ligeiramente as natas.
Adicionar, a um dos preparados o coulis de frutos do bosque.
Escorrer as folhas de gelatina e derreter em banho-maria.
Envolver no aparelho e verter para forma/tabuleiro.
Levar ao frio até solidificar.


Há ainda pequenas gomas de fruta (frutos vermelhos e maçã verde), mirtilos, groselhas, physalis e crocante de chocolate com amêndoa.

Boas combinações, diferentes texturas, pecando na qualidade da foto que, vai servindo para o efeito!

búzios! frescos do mar

Eram frescos, tipo este e foram cozidos em caldo bem aromatizado.
Foi depois transformado numa tradicional salada de búzios, igual a tantas outras!

- Salada de búzios (cebola, azeite, vinagre, salsa)
- Rebentos de soja com redução de framboesa.
- Cenoura tipo algarvia (com colorau, azeite, vinagre e coentros em creme)
- Pimentos padron assados, só com sal.
- Crocante de cabras (na minha terra) ou vulgo, camarão da costa.


um trabalho a meias com José Morais.

salmão!

salmão com sementes, folhado de legumes e cebolada
















Cortar legumes (pimentos, cebola, cenoura, beringela, courgette e nabo) em juliana; Saltear em óleo de amendoim e temperar com molho de soja, sal e pimenta;
Escorrer e enrolar os legume sem massa folhada, finamente esticada, em forma de rolo. pincelar com ovo e levar ao forno, cerca de 10min a 200ºC;
Cortar cebola, alho e tomate em cubos. Confeccionar cebolada;
Corar o salmão em azeite, temperar com sal e pimenta e colocar sementes de sésamo e papoila torradas.

o crocante é de caril.

os telemóveis desenrascam mas pecam pela qualidade fotográfica.

souflé de kumquat

a ideia saiu da Elsa que queria comer novamente um souflé de kumquat que
havia experimentado há um par de anos atrás.
o Miguel ficou, qual criança, a pedir baixinho pelo resultado final.
a Daniela preparou a máquina e eu pus as mãos na massa.



kumquat descrito na grande base de dados de frutos orientais que é o wikipédia.

200g kumquat
40g manteiga
50g farinha
2dl leite
4 gemas
4 claras
120g açúcar


untar cocottes com manteiga e polvilhar com açúcar.
abrir os frutos e retirar sementes.
triturar (sem retirar casca) e passar a polpa por um coador.

com a farinha, manteiga e leite, confeccionar um béchamel
(deverá ficar bem espesso).
adicionar a polpa de kumquat, o açúcar e as gemas e envolver
bem até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
bater as claras em castelo e envolver cuidadosamente.
encher cada cocotte com a massa até 2/3 e levar a forno
pré-aquecido a 200º C durante 10/12 minutos.
polvilhar com açúcar em pó.

Servir quente, rápido rápido, antes que abata e perca a piada!

caril vegetariano

o público caseiro obriga-me a estas coisas e eu correspondo com todo o prazer.
o conceito é simples, retirar as carnes do tradicional caril e substituir por legumes, fungos, contando com as frutas e uma fonte de proteína substituta da carne, os compostos de soja, neste caso o tofu.
a guarnição é a de sempre: arroz!

para o molho:

50g Cebola
10g Alho
Azeite
Caril
Vinho branco
250ml Caldo de legumes
50g Maça
50g Manga
30g Banana
1 dl Leite de côco
1/2 dl Natas
Q.b. Sal, pimenta, piri-piri

Refogar cebola e alho em azeite, adicionar as frutas limpas e picadas.
Refrescar com vinho branco.
Adicionar caril e caldo de legumes, deixar cozer.
Triturar, passar por chinês e ligar com leite de côco e natas.

guarnição:

50g Cebola
10g Alho
50g Pimento vermelho
300g Tofu
80g Manga
80g Maça
100g Cogumelos frescos
Azeite
Coentros e cebolinho

Refogar a cebola e alho em azeite. Adicionar as frutas em cubos,
pimento em juliana e cogumelos aos quartos. Adicionar molho de
caril e o tofu. Cozer ligeiramente.
Adicionar coentros e cebolinho picado.

fotografias de daniela oliveira.

e o prato principal, pá?

um almoço nunca fica pela entrada!

hesitei, tal era o preço exigido mas, uma vez não são vezes: venha de lá esse salmonete!

Abrir o berbigão em água e sal para perderem a areia,
Confeccionar em azeite e alho (tipo ameijoa à bulhão pato). Escorrer, reservar os sucos e retirar o miolo do berbigão.
Com o caldo confeccionar um risotto com um pouco de açafrão. No fim adicionar o miolo de berbigão e ligar com um pouco de azeite trufado.
Filetar o salmonete, corar em azeite bem quente - primeiro do lado com pele - e levar 4 minutos ao forno a 180ºC para terminar a cozedura.


Salmonete , risotto de berbigão e açafrão e azeite de trufa.

eram frescos...

chocos grelhados com risotto nero (da tinta dos mesmos), redução de porto.

Aos chocos retiraram-se com todo o cuidado os sacos de tinta e dissolveu-se esta preciosa defesa num pouco de água. Posteriormente são temperados com sumo de limão e sal e são grelhados.

Para o risotto procedeu-se da maneira vulgar para a sua confecção:

Refogado cebola e alho em azeite.

Colocar o arroz (arborio ou carnaroli) e mexer até que fique ligeiramente translucido (vitrificar).

Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.

Acrescentar um pouco de caldo ou água e a tinta dos chocos.

Deixar cozer lentamente (apróx. 15min.) mexendo de tempos a tempos e acrescentando água sempre que necessário (este arroz deve cozinhar lentamente em pequenas quantidades de água e ser molhado sempre que necessário até atingir o seu ponto de cozedura ideal, al dente).

Ligar o risotto com um bom azeite ou, embora não aconselhado para pratos do mar, com queijo (grana padano, parmeggiano ou outro).

foi o que saiu...

Era pedida uma entrada internacional com bacalhau (à escolha)
e um prato principal com carré de borrego (criação espontânea).


Ora, como só me ocorreu o bacalhau pil pil a escolha passou por uma interpretação do mesmo com uma espécie de puré saint germain e uma tosta trufada.

Bacalhau pil pil sob tosta trufada e puré de ervilhas com presunto.

Carré passou a ser apenas lombo, os ossos foram usados para um fundo escuro de borrego ao qual mais tarde se juntaria polpa de cereja.
A couve-flor foi transformada num puré aromatizado com canela.
Já com o lombo, uma escolha infeliz, o uso de pólen e hortelã para crosta (o rapaz não sabia muito bem o efeito do calor no pólen e decidiu arriscar, mal diga-se).
O prato foi guarnecido ainda com castanhas cozinhadas em banha.










Lombo de borrego com crosta de horelã, puré de couve-flor aromatizado com canela, 
castanhas confitadas em banha e molho de cerejas.



De qualquer das maneiras: valeu! (pt br)


Acabaram os afazeres escolares.

criação para escola

projecto escolar com direito a confecção para quatro pessoas e serviço no restaurante pedagógico.

obrigado às bocas que provaram e aos seus comentários.

Vieiras com maça, ovas de ouriço e areia de azeitona.

Lombo de borrego em crosta de pistachio mel e hortelã, puré de fava seca, mousseline de abóbora e shiitake.

Toucinho-do-céu desconstruído, gelado de pêra bêbeda e areia de citrinos.

Vamos lá ver em que nota é que o trabalho se transforma. 

experiências nipónicas, segunda parte

Como o prometido é devido, aqui ficam as fotos das experiências com as comidas japonesas, numa sequência quase lógica do trabalho elaborado.


Que me perdoem os especialistas na matéria caso tenha assassinado algum dos pratos apresentados mas, são assim as primeiras vezes.

o arroz na alga nori à espera dos ingredientes.


salmão, do fresco!


salmão, cenoura e abacate, numa outra versão do maki-sushi.


rolling, que é como quem diz: enrolando.


maki-sushi. próximo passo: cortar.


nigiri-sushi, com um toque português, o azeite (tenho dúvidas quanto à existência do azeite na gastronomia japonesa).


nigiri-sushi, terminado, com ovas e gengibre.


maki-sushi de salmão.


maki-sushi de salmão, cenoura e abacate.


maki-sushi, nigiri-sushi, molho de soja, wasabi e um misto de legumes muito oriental

A "montra" apresentava então vários maki-sushi: salmão; salmão e legumes; vieiras e legumes; camarão e legumes. Havia ainda nigiri-sushi de salmão e de camarão. Os legumes salteados estão bem presentes e as "molhengas" não quiseram faltar.


Não tenho foto dos pratos depois da refeição mas, podem acreditar que ficou tudo limpinho... bem, sobrou um bocadinho de wasabi visto que só os homens é que se atreveram a comer daquela bela pasta verde.


Para a próxima tento outras coisas! Sashimi, cobras, grilos, peixe-balão... ou então não.






Obrigado aos presentes, Daniela, Bia, Marco J. e tia Rosa(!!!) pelo apetite demonstrado e pelas fotos pois.

para a sobremesa, pudim de queijo da ilha!

pudim de queijo da ilha com banana em duas texturas, nougat e merengagem de limão

(genoise de banana, banana caramelizada; areia de nougat)

amuse bouche

bacalhau com coulis de pimentos, tomate confit, azeitona preta e chicória.

experiências com vieiras

Vieira e Camarão tigre com tapenade trufada, ervas, pasta de tomate confitado e espuma de bivalves com contraste de framboesa.

Tomate confitado.
pelar e retirar graínhas ao tomate.
colocar em tabuleiro, temperar de sal e pimenta, acrescentar alho laminado, folhas de oregãos, azeite e um pouco de açúcar.
levar ao forno cerca de 2horas a 60ºC.


Tapenade trufada.
triturar as azeitonas com um pouco de alho.
perfumar com azeite de trufa negra.


Ervas.
bringir salsa, coentros e um pouco de manjericão.
arrefecer, escorrer.
juntar azeite e triturar.
escorrer novamente.


Espuma de bivalves.
confeccionar bivalves. (por exemplo as tradicionais ameijoas à bulhão pato)
reservar caldo.
adicionar lecitina de soja e triturar até obter espuma.


Vieira.
temperar de sal e sumo de limão.
corar em manteiga clarificada de ambos os lados.


Camarão tigre.
Temperar e saltear em azeite.

em cima do joelho

Bacalhau confitado em azeite entre duo de purés com crocante de presunto e espuma leve de salsa.


(puré de cogumelos e de batata com açafrão e cominhos)

com vista a um pequeno projecto escolar

Magret de pato com redução de coca-cola e risotto de morangos e manjericão em cama de algas «hijiki»


4 PAX,
ingredientes:


1 peito de pato (magret)
q.b. sal e pimenta

para a redução:
2,5dl coca-cola
1cl demi-glace
20g gengibre fresco
10g alho
10g cebola
1 ramo de salsa
q.b. sal, pimenta, sumo de limão e molho de soja
para o risotto:
320g risotto
120g morangos
1 ramo de manjericão
1 folha de louro
50g cebola
10g alho
800ml água
2cl azeite
q.b. sal
para as algas:
120g algas «hijiki» demolhadas
1cl molho de soja
10g alho
1cl azeite
q.b. sal

Cozer as algas na água de demolhar juntamente com 1 cl de molho de soja, durante alguns minutos até que fiquem “al dente”. Arrefecer, escorrer e reservar.
Levar ao lume 1,5 dl de Coca-Cola juntamente com todos os elementos aromáticos e deixar reduzir.
Passar ao chinês, juntar demi-glace e reservar.
Ferver 800 ml de água com 2/3 do ramo de manjericão e q.b. de flor de sal.
Picar cebola e alho finamente e alourar brevemente em azeite.
Juntar o risotto e vitrificar.
Molhar com 1/3 do caldo e adicionar a folha de louro.
Cozer lentamente durante aproximadamente 15 min molhando com o caldo de tempos a tempos à medida que este vai sendo absorvido.
Retirar folha de louro e incorporar morangos cortados em cubos e o resto do manjericão picado.
Podemos eventualmente ligar com um fio de azeite ou um pouco de manteiga.
Num sauté bem quente, corar o magret de pato do lado da gordura e do lado contrario quando o primeiro apresentar uma textura crocante.
Laminar o magret de pato.
Saltear as algas em azeite bem quente com alho picado e temperar com flor de sal.
Servir magret de pato com a redução de Coca-Cola e acompanhar com o risotto e as algas.